Если вы спросите у туриста, чем славится Демре, он ответит: Санта-Клаусом. Если спросите у фермера — скажет: помидорами. Но если спросите у местной бабушки — из тех, что поднимается на рассвете после первого осеннего дождя и исчезает в сосновых лесах над городом — она ответит: чынтар. Это дикий гриб, который растёт под соснами Таврских гор после дождей, и в этом месяце Демре официально обратился в Турецкое ведомство по патентам и товарным знакам с просьбой признать блюдо из чынтара продуктом, достойным защиты.
Что произошло
В марте 2026 года муниципалитет Demre подал заявку в Турецкое патентное и торговое ведомство (Türk Patent ve Marka Kurumu) на регистрацию «Demre Çıntar Yemeği» — блюда из грибов чынтар города Demre — в качестве географического указания. Данная заявка является частью более широкой кампании, инициированной губернаторством провинции Анталья и провинциальным управлением сельского и лесного хозяйства, направленной на получение статуса географического указания для особенных продуктов региона.
Если заявка будет одобрена, блюдо из демрейских чынтар присоединится к растущему списку географически защищенных продуктов питания Анталии — это официальное признание того, что данное блюдо неразрывно связано именно с этим местом, готовится из ингредиентов, произрастающих именно в этой местности, и создается по традициям, укорененным в этом конкретном сообществе.
Что такое чынтар на самом деле
Чынтар (ЧУН-тар) — это дикий гриб, а именно Lactarius salmonicolor, представитель семейства млечников. Если вы пробовали рыжики в европейской кухне, то это примерно то же ботаническое семейство, хотя демрейская разновидность имеет свой особый характер. Местные жители также называют его мелки или канлыджа, в зависимости от того, в какой деревне они выросли.
Он растет в диком виде под калабрийскими соснами и пиниями на предгорьях Таврских гор за Демре. Его невозможно культивировать — он появляется только после осенних и ранних зимних дождей, пробиваясь сквозь влажную хвойную подстилку, когда для этого складываются подходящие условия. Сезон короток и непредсказуем: обычно с конца октября по декабрь, иногда продолжается до января, если дожди не подводят. Хороший дождь, за которым следует ясное солнечное утро — вот сигнал к началу сбора. К тому времени, когда вы об этом прочитаете, местные жители уже будут в лесу.
Сам гриб поражает своим видом — плоская воронкообразная шляпка яркого оранжево-красного цвета, с плотной мясистой текстурой и запахом, который напоминает что-то среднее между землей и сосновой смолой. Когда вы разрезаете его, выделяется молочко шафранового цвета. Это один из тех продуктов, которые выглядят именно так, будто должны быть ядовитыми, но таковыми не являются — хотя эксперты совершенно правы, предупреждая, что отличить его от токсичных двойников требует опыта. В Demre никто не изучает распознавание чынтара по книгам. Этому учатся у бабушки, в горах, на рассвете.
Мой отец выращивает помидоры и перцы в теплицах — это наш семейный бизнес. Но каждый ноябрь, когда выпадает первый настоящий дождь и следующее утро встречает ясным небом, он откладывает работу в теплицах ровно на один день. Он с дядей едут по горной дороге за Беймелеком, паркуются там, где заканчивается асфальт, и уходят в сосновый лес с пластиковыми пакетами и складными ножами. Возвращаются они через четыре-пять часов с тремя-четырьмя килограммами чынтар, улыбаясь так, будто нашли зарытый клад. Дальше дело берёт на себя мама. Она обжаривает грибы с луком, чесноком, зелёным перцем, ложкой томатной пасты и в конце добавляет кусочек сливочного масла. Едим мы это с деревенским хлебом, ещё тёплым. Ни один ресторан в Демре не подаёт это блюдо лучше, чем за домашним столом в ноябре.
Блюдо
Традиционное демрийское блюдо из чынтара просто в том смысле, в котором проста вся хорошая региональная кухня — несколько ингредиентов, никаких хитростей, полная зависимость от качества основного компонента.
Свежий чынтар нарезают тонкими полосками, обжаривают в оливковом или подсолнечном масле с мелко нарубленным луком и чесноком до тех пор, пока грибы не выделят сок и не впитают его обратно. Затем добавляют зелёный перец, а иногда и красный капия перец, после чего кладут ложку томатной пасты для насыщенности вкуса. Соль, чёрный перец, пул бибер (хлопья красного перца). В самом конце добавляют кусочек сливочного масла — его просто растапливают, не обжаривая. Готовое блюдо посыпают плоской петрушкой и подают с дольками лимона и толстым деревенским хлебом или вместе с тарелкой булгура.
Вот и всё. Никаких сливочных соусов, трюфельного масла или деконструированной пены. Только грибы, жир, огонь и хлеб. Вкус земляной с легким ароматом хвои — что-то среднее между белым грибом и лисичкой, но с молочной насыщенностью, которая присуща только им.
Почему эта заявка важна
Географическое указание — это больше, чем просто этикетка. Это правовое заявление о том, что продукт питания принадлежит определённому месту — что сочетание почвы, климата, видов и кулинарных традиций в одном конкретном регионе создаёт нечто уникальное, что невозможно воспроизвести где-либо ещё. Такое указание есть у сыра Пармиджано-Реджано. Так же как и у газиантепской баклавы.
Для Демре заявка на регистрацию чынтара делает то, что большинство туристических обзоров города никогда не делают: она признает, что у Демре есть живая кулинарная культура, существующая независимо от археологических памятников. Город знаменит древними гробницами и святым четвертого века. Он также должен быть известен тем, что местные бабушки отправляются на охоту за грибами в ноябре.
Для туристов это означает следующее: если вы находитесь в Демре с конца октября по январь, обязательно спросите про чынтар. Владелец вашего пансиона точно знает, начался ли сезон. На пятничном рынке могут быть торговцы, продающие свежий чынтар на килограммы. Некоторые локанты в центре города подают блюда из чынтара, когда грибы есть в наличии — но только в сезон и только если дожди были благоприятными. Это не просто пункт меню. Это погодное явление, которое можно съесть.
Если хотите попробовать
Сезон чынтара в Демре длится примерно с конца октября по январь, при этом самыми надежными месяцами считаются ноябрь и декабрь. Наличие грибов полностью зависит от количества осадков — сухая осень означает полное отсутствие урожая.
Если вы приедете в сезон, вот где стоит искать: на пятничном рынке (Cuma Pazarı) иногда бывают торговцы, продающие свежие чынтар — обычно на вес, по килограммам. В местных локантах в центре Демре могут предлагать блюда из чынтар как сезонное меню — лучше спросить напрямую, а не изучать карту, потому что такие блюда туда не печатают. Ваш хозяин пансиона или отеля — лучший источник информации: он точно знает, появились ли грибы на этой неделе.
Не пытайтесь самостоятельно собирать чынтар, если с вами нет того, кто хорошо знает местные виды. У съедобного чынтара есть ядовитые «родственники», которые выглядят очень похоже для неопытного глаза, а леса Торосских гор — не то место, где стоит изучать грибы методом проб и ошибок.
Чтобы получить более полное представление о гастрономической культуре Демре — включая тепличные овощи, свежую рыбу, пиде-хаусы и пятничный базар, который задает недельный ритм города, — обратитесь к нашему гиду по еде и напиткам Демре. Чтобы узнать историю сельского хозяйства, стоящую за теплицами, в которых выращивают перцы и помидоры, подаваемые к чынтару, читайте нашу статью о сельском хозяйстве.
